上周末去菜阛阓，遇见一件让我计议了好几天的事。
早上七点多，菜阛阓刚吵杂起来。一个穿寝衣的大姐急急遽走到肉摊前，没等雇主启齿，胜仗说：“老张，那块肉给我留着没？”
雇主从冰柜最底层翻出一块肉，用塑料袋包好递给她：“知谈你今天来，挑升没拿出来。”
大姐接过来，扫码付款，回身就走。前后不到一分钟。
我意思凑往时问：“雇主，那是什么肉啊？若何还藏着卖？”
雇主笑了笑，压柔声息说：“不是藏着卖，是给老主顾留的。这块肉，一头猪身上就两斤多，摆出来相配钟就没了，不够分的。”
他又补了一句：“你如若思尝尝，下周三早点来，我帮你留一块。保准你吃过之后，再看见五花肉王人认为辛亏慌。”
我疑信参半地答理了。
伸开剩余85%周三早上六点半，我准时到了菜阛阓。
雇主从案板下面拿出一块肉，巴掌大小，粉红中带着细细的白色纹路，像大理石的斑纹。他说：“这即是梅头肉，猪肩胛骨后头那一小块。你看这纹路，肥瘦均匀，每一刀切下去王人同样。”
我问他：“这跟五花肉有什么折柳？”
他提起一块五花肉放在把握对比：“你看五花肉，肥是肥，瘦是瘦，一层一层分得明显然白。作念红烧肉没问题，但吃多了腻。梅头肉不同样，它的肥肉是‘藏’在瘦肉内部的，你看着像瘦肉，咬一口满嘴汁水，但又不认为油。”
“那为什么市面上很有数？”
“量少啊。”雇主伸出两根手指，“一头两百斤的猪，梅头肉最多两斤半。五花肉呢？十几斤打底。你思思，是两斤半的肉好卖，仍是十几斤的肉好卖？”
他说了一个更扎心的事实：“当今许多年青东谈主不会买肉，进了菜阛阓就盯着五花肉、排骨。着实的好东西，王人在老主顾手里。不是咱们不思卖，是卖了未来老主顾来了没得给，东谈主家就不来了。”
为了搞澄澈这块肉到底好在哪，我专门跑了四家饭馆，找后厨的师父聊了聊。
第一位，作念本帮菜的刘师父，50多岁，在上海干了三十年。“咱们店里的牌号叉烧，以前用五花肉，自后全换成梅头肉。本钱是高了少许，但回头客多了三成。为啥？因为五花肉烤出来太腻，年青东谈主吃不惯；里脊肉烤出来太干，老东谈主家嚼不动。梅头肉刚好，烤出来外面焦香，内部仍是嫩的，肥而不腻。”
第二位，作念粤菜的李师父，广东东谈主，作念了二十年烧腊。“在咱们那处，梅头肉叫‘梅花肉’，是烧腊店的命脉。好的叉烧必须用梅头肉，这是行规。你如若用五花肉作念叉烧，老主顾吃一口就知谈，下次就不来了。”
第三位，作念湘菜的周师父，湖南东谈主，专作念小炒。“咱们那处心爱用梅头肉作念小炒肉。用五花肉炒，太油，夏天吃不下；用里脊肉炒，太柴，没肉味。梅头肉炒出来，肉片又嫩又有嚼劲，辣椒的香味能渗进肉里，至极下饭。”
第四位，作念东北菜的赵师父，在沈阳干了十五年。“咱们炖菜多，按理说用后腿肉就行。但我我方在家吃，确定用梅头肉。你把它切成大块，和酸菜、粉条一齐炖，炖一个小时，肉仍是整块的，开云app官方下载但筷子一夹就烂，进口即化。后腿肉炖深刻就散了，没阿谁口感。”
四个师父，四个菜系，说的王人是合并块肉。
听完师父们的话，我更困惑了：这样好的一块肉，为什么大大宗东谈主不知谈？
我且归查了贵寓，又问了几个作念供应链的一又友，回来了三个原因。
第一，产量太低。一头猪身上，梅头肉惟有两斤把握。而寰宇每年出栏的猪，大部分被餐饮企业和食物加工场拿走了。流到菜阛阓的，蓝本就少。肉摊雇主拿到货，先留给老主顾，剩下的才摆出来。你晚到一步，就看不见了。
第二，名字太乱。这块肉在不同方位叫法不同样。广东叫“梅花肉”，东北叫“肩胛肉”，有些方位叫“猪颈肉”——但猪颈肉其实是另一块。你问雇主“有莫得梅头肉”，雇主可能听不懂；你说“给我来块肩胛肉”，雇主可能给你拿错了。
第三，利润太低。一个作念批发的一又友跟我说了真话：“五花肉、排骨、猪蹄，这些王人是硬通货，价钱透明，利润高。梅头肉固然厚味，但量少，名气不大，卖不上价。许多雇主不肯意花元气心灵去推，不如把五花肉卖好。”
听了这样多，你可能也思尝尝这块肉。我回来了三招，亲测灵验。
第一招，胜仗问，但要问对名字。别问“有莫得梅头肉”，许多朔方雇主听不懂。也别问“有莫得肩胛肉”，太专科了。你就指着猪前腿上头、脖子后头的位置说：“雇主，这块方位的肉，给我来两斤。”雇主一看就知谈你要什么。
第二招，加雇主微信，提前预定。这是最稳的目的。找到一家靠谱的肉摊，加雇主微信，跟他说：“雇主，下周三给我留两斤梅头肉，我早上来拿。”雇主认为你是弥远主顾，当然会帮你留。
第三招，去大型超市或会员店。如果你不思跟菜阛阓雇主打交谈，不错去盒马、山姆、Costco这些方位。他们的大包装猪肉里，频频有梅头肉，标签上写的是“猪梅花肉”或“猪肩胛肉”。价钱比菜阛阓贵少许，但宽心。
如果你买到了梅头肉，不知谈若何作念，我教你一个最浅薄的轮番，厨房小白也能作念好。
叉烧版，有烤箱或空气炸锅就行。梅头肉洗干净，用厨房纸吸干水分。超市买一瓶叉烧酱，倒进去抹匀。加两勺生抽、一勺蜂蜜、几片姜，合手匀。放雪柜腌一晚上。第二天拿出来，烤箱200度烤20分钟，翻面再烤10分钟。拿出来晾凉，切片。就这样浅薄。莫得烤箱就用平底锅，小火慢煎，同样厚味。
家常版，不思吃甜的就这样作念。梅头肉切成薄片。用生抽、料酒、少许点淀粉合手匀，腌相配钟。热锅凉油，放姜蒜爆香。下肉片大火快炒，变色就出锅。锅里留底油，放青椒或蒜苗炒断生。倒回肉片，加盐调味，翻炒均匀出锅。全程不卓越相配钟，肉嫩得跟豆腐同样。
我自后专门去感谢了阿谁肉摊雇主。他摆摆手说：“谢啥，好东西蓝本就该让东谈主知谈。”
他说了一句话，我记到当今：“当今的年青东谈主，买菜王人靠手机，看什么排名榜。但那些排名榜，有几个是着实懂肉的东谈主写的？”
这话说得有点重，但细思有益旨。
猪肉身上最佳吃的部位，不是什么“网红保举”，不是什么“爆款著作”里排出来的。它就安舒坦静地躺在猪身上，等着懂它的东谈主去发现。
你只需要多问一句，多走一步。
驳斥区聊聊：
你往常买猪肉开云app下载，最常买哪个部位？有莫得吃过梅头肉？大要你有什么“独家”的买肉妙技？迎接在驳斥区共享，让众人一齐长长想法。
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